Amikor meggyógyultam a covidból Csetvei Kriszti meghívott egy szűk körű borkóstolóra. Óriási örömmel mutatta be nekem a hordós Zöldveltelinijét. A palackon nem szerepelt egy árva betű sem, így nekem kellett volna kitalálni, hogy mi az új tétele. Ahogy korábban szoktam, megnéztem, megszagoltam és megkóstoltam a bort, majd egyből rávágtam, hogy ez biztosan egy friss Irsai lehet. Akkor már mindketten tudtuk, hogy nagy a baj...
Hónapokig tartó szaglástréning, szteroid orrspray és a fül-orr gégészek kitartó bíztatása után is csak egy hangyányit javult a helyzet - talán meg tudtam különböztetni a hordós és a reduktív borokat. Ezért is hanyagoltam el ennyire a blog írást, nem tartottam volna hitelesnek, ha mindenféle szakmai témát elemzek aktuális tapasztalat nélkül.
Az igazság az, hogy kb. 3 hónap után végleg feladtam, hogy valaha még fogok érezni illatokat. Egy újabb fül-orr- gégészeti kontroll után az orvosom azt javasolta, hogy hagyjam a szaglástréninget, vegyem elő a legkedvesebb illataimat, és tanuljam újra ezeket, próbáljam meg megtanítani az agyamat azokra az illatokra, amik gyerek korom óta az agyamba vésődtek. Így került elő tinikorom kedvenc parfümje, a Martini, a sárgadinnyés (úristen, de rossz) vodka, a bors és a régi Nivea, fémdobozos, elkenhetetlen krém. Emlékeztem, újratanultam, sokat sírtam, de 8 hónap "emlék" szagolgatás után nem 100%-osan, de sokat javult a szaglásom. Újra tudom érezni a borokat, illatokat....
Ezután vettem a bátorságot, hogy Réka segítségével megmutassuk, hogy milyen bizarr aromái is lehetnek a boroknak. De kezdjük az alapoktól...
"A bor összegyűjti a természet minden illatát.
… ha valaha is hallottál már borértőt a borról beszélni, akkor talán elhiszed, hogy ez az állítás igaz."
VESSÜNK EGY PILLANTÁST ARRA, HOGYAN ALAKUL KI A BOR AROMÁJA.
Röviden: 3 fajta aroma létezik a borban, 3 különböző eredetű:
1- Elsődleges aromák
Ezzel a kifejezéssel írják le azokat az illatokat és ízeket, amelyek magából a gyümölcsből, a szőlőből származnak (szemben a borkészítéssel).
A különböző szőlőfajták alapvetően eltérő aromájúak. Ha megkóstolnád a szőlő bogyóit egy szőlőben, olyan illatokat találnál, amelyek más növényekre emlékeztetnek. A vörös szőlő általában vörös gyümölcsök, például bogyók illatát mutatja, a fehér szőlő gyakran lágyszárú, citrusos, trópusi vagy csonthéjas karaktereket mutat.
Az éghajlattól és a talajtól függően, legyen az hűvös vagy melegebb éghajlat, az elsődleges aromaprofil is nagyon eltérő lehet.
Sok termelő gondos borkészítési technikákkal például az oxidáció elkerülésével vagy a gravitáció alkalmazásával próbálja megőrizni bora elsődleges aromáinak integritását. Az erjesztés azonban további másodlagos ízrétegeket hoz.
2- Másodlagos aromák
A szőlőben jelenlévő természetes ízek (elsődleges aromák) egyesülnek és kölcsönhatásba lépnek az erjedést futtató élesztőkkel és baktériumokkal, így további aromás komplexitást hoznak létre.
Az élesztők által végrehajtott alkoholos erjedés és a cukrot alkohollá alakítva gyümölcsös aromás vegyületek, úgynevezett észterek jönnek létre, amelyek körte, sárgabarack vagy őszibarack jegyeket hoznak létre.
Az ezt követő malolaktikus fermentáció híresen hozza a tejtermékek, tejszín, vaj és/vagy joghurt jegyeit.
Ezen túlmenően, amikor egy bort tölgyfahordóban erjesztenek és/vagy érlenek, füst-, pirítós-, vanília- és édes fűszeres aromákat nyer.
3- Harmadlagos aromák
A kor előrehaladtával fejlődnek a palackban, mivel a bor molekulái kölcsönhatásba lépnek egymással és az oxigénnel, megváltoztatva az aromás profiljukat.
A harmadlagos aromákat csokornak vagy evolúciós illatnak is nevezik, mert az idő múlásával lassan sajátítják el őket, ahogy a bor palackban érik.
A tipikus harmadlagos aromák (vagy bukés illatok) a bőr, a szarvasgomba, néhány fűszer, például a szegfűszeg, a szerecsendió vagy az édeskömény, az erdőtalaj, a fahamu vagy a grillezett húsok.
A LEGGYAKORIBB AROMÁK A BORBAN
Mandula
A borban lévő mandula aromája a dió/dió család része, amely általában a borkészítési folyamatból, a seprőn történő érlelésből vagy a tölgyfával való érintkezésből ered. Gyakori a hordós erjesztésű fehérborokban, mint például a Chardonnay. A mandula aromáját vagy ízét a borban általában Marcipán néven is írják.
Akác
Édes és finom növényi karakter, enyhén virágos. Ha valaha is megszagoltad egy akácfa leveleit, érezted volna a méz lágy illatát egy csipetnyi füvességgel kombinálva. Az akácmézben is érezhető az akácméz, melynek széle kifejezetten virágos és enyhén mentás.
Ánizs
A csillagánizs vagy a Pastis likőr az aromás fehérborok gyakori leírói, különösen a gyógynövényes és füves borok esetében, mint például a Sauvignon Blanc vagy a Rizling.
Alma (piros vagy zöld)
A zöld alma átjön a szárazabb, ásványosabb stílusú fehérborokban. Ez egy olyan karakter is, amely oxidatív stílusú borokhoz kötődik.
Sárgabarack
Elsődleges gyümölcsjellemző, amely számos fehérborban megtalálható, különösen a terpénben gazdag szőlőből készültek, mint például a muskotály vagy a tramini.
Hamu (fahamu)
A hamu és/vagy a fahamu illata a tölgyben érlelt és érlelt borokban, különösen a vörösborokban található ásványi anyagok érzékelésével jár. A hordós érlelés által biztosított füstös elem, amikor egy-egy vörösbor érlelődik, jellegzetes zamatos, enyhén fanyar hamvas szélré változik.
Banán
Egy nagyon gyakori másodlagos aroma, a banán az alkoholos fermentáció során keletkező észtermolekulából, az izoamil-acetátból származik. Általában megtalálható fiatal borokban, amelyek a szüret és az erjedés után hamarosan szabadulnak fel. Ugyanaz a molekula, amelyet az élesztők termelnek az erjesztés során, különösen alacsony hőmérsékleten, bizonyos söröknek is ad némi banán aromát.
Bergamott
Virágos és enyhén fűszeres citrusos karakter, mely néhány fehér szőlőfajtára jellemző, mint például a muskotály és más terpénben gazdag szőlőfajtákra (Tramini, Rizling). Hogy milyen illatú, gondoljon egy bergamott teára vagy az Earl Greyre.
Keksz
A keksz illata a borban a tölggyel való érintkezésből származó pirítós jelleg és a seprőn való érlelés (pl. seprőkeverés) során nyert vajas elem kombinációjából adódik. A kekszprofil jellemzően a tölgyben érlelt Chardonnay-ban és a habzóborokban, található.
Földi szeder
A szeder a meleg éghajlaton termelt érett és gazdag vörösborok jellegzetes aromája. Sok különböző szőlőfajtából származó, sötét édes vörös szőlőből készült gyümölcsös vörösborok, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot és még sok más.
Fekete ribizli
Hasonlóan a szederhez, a feketeribizli aromája számos gazdag vörösborban megtalálható a világ minden tájáról. A feketeribizli azonban a Cabernet Sauvignon szőlőhöz köthető nagyon jellegzetes tulajdonság.
Áfonya
Finom és illatos vörös bogyós aroma, amely számos vörösborban és különösen hűvös éghajlatú borban megtalálható (pl. Pinot Noir, Gamay) Amintazt fentebb leírtuk (szeder és feketeribizli), a melegebb éghajlatról származó vörösök általában sötétebb és érettebb bogyós jegyeket mutatnak, mint a savas friss áfonya. Az áfonya jegyeit általában a rozé borokban is megtalálhatja, és néhány vörös szőlőből készült fehérborban (Blanc de Noirs) is azonosíthatja.
Briós
A friss briós aromáját a bor az erjedés során és után nyeri el, különösen a fehérborok hordós vagy tartályos érlelésénél. Az élesztősejtek fermentáció utáni lebomlása – ezt a folyamatot tudományosan autolízisnek nevezik – vajas és élesztős jegyek kombinációja szabadul fel (a híres francia briós zsemle lényegében vajas élesztős kenyér), különösen, ha érintkezésbe kerül tölgyfával, amelynek diós és karamell tónusa felerősíti azt. A briós nagyon elterjedt és jellemző a tölgyfa érlelt Chardonnay borokra, de a hagyományos módszerrel készült habzóborokra is.
Vaj
A borban a tejsavas erjedés során alakulhat ki, főleg fiatal és erős, barrique-ban érlelt Chardonnay borokra jellemző. A vajaroma régóta márkajele a minőségi, fehér burgundi boroknak.
Kandírozott gyümölcs
Melegebb éghajlaton gazdagon édes szőlőből készült érett érezhetjük, például egyes desszertboroknál. Gyakorlatilag bármilyen gyümölcs kandírozható (bogyók, trópusi gyümölcsök, csonthéjasok). Ezért különféle aromákhoz használható, amikor egy bor gyümölcsös, különösen édes és szinte karamellizált illatú.
Paprika
A paprika vagy a kaliforniai paprika aroma a növényi világban elterjedt, pirazinoknak nevezett lágyszárú vegyületek családjából származik (a paradicsomban vagy a burgonyában is megtalálható, hogy csak néhány zöldséget említsünk, amelyek tartalmazzák őket). A pirazin egy formája (a metoxipirazin a neve) a szőlő héján még a teljes érettség elérése előtt megtalálható, ezért a pirazinokat gyakran a szőlő érettségének jelzőjeként tartják számon, különösen a vörös szőlő és a borászok igyekeznek hagyni a szőlőt a pirazinok szintjéig érni. A kaliforniai paprika jegyei azonban bizonyos szőlőfajták, például a Cabernet Sauvignon aromás profiljának tipikus és elvárt részét képezik. Fontos szerepet játszanak a jellegzetes füves jegyekben is, amelyeket a ropogós fehérborokban, például a Sauvignon Blancban élvezünk. A paprika aromája vagy a zöld paprika jegyei által adott, egyértelműen növényi jegy, vagy a gyümölcsösebb és kevésbé jellegzetes piros paprika jegyei.
Karamella
A karamell aromája leggyakrabban a tölgy pirítós jellegével jellemezhető borokban található. De a Merlot szőlő aromájának legjellemzőbb összetevője, az úgynevezett furaneol is jellegzetes karamell illatú magas koncentrációban, amikor a szőlő nagyon érett (egyébként érett cseresznye illata van a molekulának).
Kardamom
A kardamom aromás magjait, amely a gyömbércsalád egyik növényéből származó egzotikus fűszer, számos közel-keleti országban és Indiában is használták ételek fűszerezésére, valamint gyógyszerek vagy parfümök készítésére szerte a világban. A kardamom viszonylag édes, de nagyon csípős fűszeres aromát ad, lime-es és virágos, valamint enyhén zöldes és növényi. A borban a kardamom illat a szőlőből fakadó zöldesség, valamint a hordós érlelésből és a bor illatából fakadó fűszeresség kombinációjából adódik.
Csokoládé (kakaó)
A tölgyfahordóban érlelt borok észrevehető és fontos összetevője. Gyakran vaníliával, karamellel vagy kávéval kombinálva a csokoládé vagy a kakaó a torrefikációs illatok családjába tartozik. Édességet, sötétséget és mélységet adnak a borokhoz. A csokoládé kifejezést az édesebb illatú/ízű borokra használnák, míg az étcsokoládé vagy kakaó általában mélyebb, zamatosabb és keserűbb borokat jelöl. Bár itt csak a természetes borízekről beszélünk, érdekes megjegyezni, hogy egyes borokat csokoládé ízek is átitatják.
Szegfűszeg
Az eugenol a pirított tölgyben – tehát tölgyfahordókban – található molekula, és ez a szegfűszegben található fő aromavegyület is. Ez a másodlagos karakter tehát a hordós érlelés során beépül a borba, de csak akkor érzékelhető erősen, ha egyes szőlőfajták, például a Pinot Noir vagy a Merlot elsődleges jegyeivel kombinálódik.
Fahéj
A fahéj egy csípős édes fűszer, általában a tölgyfa érlelt borokban található, különösen a gazdagon érlelt borokban. Esetenként más érett, magas alkoholtartalmú vörösben is megtalálható.
Kávé
A kávé a bornak a tölgyfával való érintkezésével (tölgyfahordóban vagy tölgyfa kádban érlelés) általában összefüggő tortrefikációs aroma. Az erősen pirított tölgy, különösen az amerikai tölgy, sötét pirított illatokat kölcsönöz, mint például a kávé, a karamell vagy a sötét kakaó.
Édeskömény
Aromás összetevő a fűszeres és a növényi karakter között. Az illata közel áll a csillagánizsnak, de frissebb, mentesebb és emeltebb füves széllel.
Füge
Gazdag és érett gyümölcs lévén, a füge leggyakrabban a melegebb éghajlatról származó borokba kerül, amelyek bőségesen érett, vörös és fehér gyümölcsökből készülnek. A „ Friss füge ” a leíró, amikor az aroma friss és gyümölcsös marad. Míg a „ szárított füge ” sok gazdag és édes desszertborban található meg.
Kovakő / Kréta / Ásvány
A száraz stílusú borokban megtalálható ásványos karakter. Az illat a fehérborokon jobban átjön, de érezhető a száraz vörösborokban is. Általában a mészköves vagy köves talajon termesztett szőlőből származó borokkal társítják.
Föld
A gyakori kapcsolódó szavak a gomba, a humusz vagy a föld. Ezek az aromás karakterek olyan érlelt borokban találhatók meg, amelyeknek az illata a palackban fejlődött ki.
Grapefruit
A grapefruit nyilvánvalóan része a citrusfélék elsődleges gyümölcsének. Aromája nagyon jellemzően megtalálható a Sauvignon Blanc borokban. Ami a fehérborokat illeti, a rizlingben gyakran találunk grapefruit jelleget is. A hűvös éghajlatú Pinot Noirs (Burgundia, Németország, Új-Zéland) néha rózsaszín grapefruit jegyeket áraszt.
Fű
Mint a frissen nyírt fűben. Ez a karakter egy tavaszi rétre emlékeztethet, és egészen virágosnak tűnik. Vagy szó szerint olyan szaga lehet, mint egy fűnyírónak a munka után. A paradicsomlevél rokon aroma. Mindkettő gyakori néhány ropogós és savanyú fehérborban.
Egres
A növényi és gyógynövényes karakter jellemzően a Sauvignon Blanc -ban található.
Lonc
A lonc a jázmin illatához hasonló, finom virágos aroma, amely egyszerre adja az édesség és a füves íz érzetét a boroknak. Mivel ez egy diszkrét illat, csak a nem túl aromás fehérborokban észlelhető, amelyekhez virágos finomságot ad.
Jód
A jód egy természetes kémiai elem (53-as rendszám), amely különösen a tengervízben, táplálkozásunk szempontjából pedig a tengeri sóban található. A világ jódjának nagy része az óceánban található, ahol a tengeri élőlények, különösen az algák koncentrálják. Ezért használják a jód kifejezést gyakran a tengeri szellő vagy a part menti köd illatára, vagy a tengervíz ásványos, enyhén halszagára emlékeztető borok leírására. Sokan azt mondanák, hogy a jódos aroma által biztosított ásványosság a termesztett terroir szőlőből származik, nem pedig a szőlő fajtájából. Általában a mészkő, pala, vulkanikus vagy kovakő talajok, valamint a környezetbarát szőlőtermesztési gyakorlatok, amelyek az igazi terroir kifejezését szolgálják, általában ilyen ásványi jelleget biztosítanak. Sokan azzal érvelnek, hogy a jódtónusok gyakrabban találhatók meg bioborokban, biodinamikusan termesztett szőlőből vagy tengerparti szőlőültetvényekből.
Boróka
A borleírók szókincsében a boróka botanikai és/vagy gyógynövényes jegyek közé sorolható (például kakukkfű, rozmaring, citromfű, zsálya vagy bazsalikom). Az illat a szőlőből származó természetes zöldségből és fűszerességből fakad, a nem túl érett és gazdag borokban. Az illat felerősíthető a tölgyben való érlelés nyújtotta fűszerességgel.
Licsi
A licsi aromája némileg egy friss és illatos szőlőre emlékeztet, gondoljunk csak egy fehér szőlőlére, enyhe szőke édes ízekkel és virágos érintéssel, mint a rózsa illata. A licsi gazdag terpéneknek nevezett vegyületekben, amelyek számos virágban, valamint olyan aromás szőlőben is megtalálhatók, mint a Tramini és a Muskotály. Az erjesztés fokozza ezen elsődleges gyümölcsjellemzők csípősségét, köszönhetően az élesztőknek, amelyek hidrolizálják a szőlőlében lévő terpének egy részét, és érzékszerveink számára elérhetővé teszik azokat.
Ásványi
Az ásvány egy megfoghatatlan kifejezés, amely az elmúlt évtizedben számos vita és vita tárgyát képezte, mivel sok borértő olyan borokat keres, amelyek autentikusabbak és valódi terroir-jellemzőket fejeznek ki, így valamivel jobban elárulják a termőföldet. Az ásványi anyag inkább bizonyos borok íze vagy általános érzete, a savasság, a sósság, a zamatosság és a fenolokból származó tapadás kombinációja, nem pedig valódi „aroma”.
Maracuja
A trópusi gyümölcsök aromacsaládjába tartozó maracuja az érett fehérszőlőfajták elsődleges karaktere. Nagyon jellegzetes és szúrós illatú a Sauvignon Blanc borokban, különösen az új-zélandi borokban, de a Chardonnay vagy a rizling összetevőjeként is kimutatható.
Füst
A füstös/füstös aromát általában az okozza, hogy a bor az érlelés során tölgyfával érintkezik (másodlagos aroma). Néha előfordulhat, hogy magából a szőlőből származik, ha sötét vulkáni talajon termesztik, például az Etna vulkánján termesztett szicíliai borokon.
… és akadnak FURCSASÁGOK is
Szőrme
Állati karakter, amelyet a borok palackban érlelnek, a csokor részeként. Képzeljen el egy szőrös állat, például egy medve szagát (ne menjen túl közel ahhoz, hogy megtudja, milyen illata van) vagy egy kecske szagát. Lehetne negatív tulajdonság, mint domináns jegy, sőt a bor hibájának is minősíthető, de egy összetett evolúciós csokor részeként a szőrme aroma mélységet adhat.
Benzin / Petróleum
A borban található „benzin” illatát általában a rizling szőlőfajtára jellemző jellegzetességnek tartják. Gyakrabban tapasztalható a rizling boroknál, amelyeket hűvös éghajlaton, öntött sziklás területeken termesztenek, például Németországban, Elzászban, Franciaországban vagy Új-Zélandon, A borban lévő benzin illata borzasztóan hangzik! De a szélesebb aromapaletta diszkrét komponenseként és a rizling többi jellegzetes illatával (lime, alma, lonc) kombinálva egy kis benzin pozitív ásványi elemet adhat a bornak.
Baby Pelenka
Nagyon földes szag gyakran társul a burgundi Pinot Noir-kel. „Baby Pelenka” néven is hívják.
folytatjuk ….
Addig is kóstoljatok sokfélét, kattintsatok a Holnap Ott a Borra ért.
üdv: Zsófi, Réka
